Проход по ссылкам навигацииГлавная : Карта мастерской :
"Разновидности конфет для изготовления букетов из конфет: ИРИС (ИРИСКА) и ЛУКУМ (ЛОКУМ)"  

Разновидности конфет для изготовления букетов из конфет: ИРИС (ИРИСКА) и ЛУКУМ (ЛОКУМ)


Раздел: Букеты из конфет
Подраздел: Статьи
Опубликовано: 30 мая, 2011 11:00
Комментариев: 0
Теги:   Локум, Ирис, Букеты из конфет, Кондитерские изделия, Ириска, Конфеты, Сладости, Технология изготовления, Лукум;



Ирис — вид конфет, которые изготавливаются из нескольких ингредиентов: сахара, масла (сливочного или растительного), патоки (мелассы), муки (иногда), сгущённого молока, соевого белка, посредством варения. В процессе также могут добавляться различные ароматизаторы, кунжут, мак, дроблёные орехи и т. д.

Технологический процесс изготовления заключается в том, что ингредиенты последовательно смешиваются, нагреваются и, как следствие, увариваются в варочном котле при температуре 120-130 °C, при которой полученная смесь сохраняет достаточно жидкое состояние. Далее смесь охлаждается на специальном столе в водяной рубашке до температуры примерно 60 °C. В результате смесь приобретает достаточно густую и не вязкую консистенцию, такую, что позволяет поместить ее в аппарат, производящий ирисную массу в виде жгута заданной толщины. Полученный жгут отправляется в завёрточную машину, которая разрезает его и заворачивает в обертку. Этикетки могут быть нескольких видов: бумажная парафинированная, ОРР (металлизированная), с парафинированной подвёрткой, или с подверткой из пищевой фольги. В настоящее время производительность завёрточных машин составляет до нескольких тонн в смену и позволяет заворачивать 3 слоя этикетки. После заворачивания происходит охлаждение полученной продукции в охлаждающих туннелях и отправка для просушки в сушилку, обеспечивающую кристаллизацию ириса (при t = 38 °C). Это необходимо для обеспечения нужной консистенции ириса. По форме готовый ирис бывает достаточно разнообразным - кубики, параллелепипеды и формованные изделия произвольной формы.

По видам ирис различают на: фруктовый, глазированный, шоколадный,  тянучий (напр. «Кис-Кис»), с жидкой начинкой, полутвёрдый («Золотой ключик») и с различными добавками. Кроме того, плотность и текстура ириса тоже могут быть различными в зависимости от технологического процесса изготовления, температуры и пропорций ингредиентов.

Ирис букеты из конфет ириска

Лукум (вариант названия - Локум) — восточная сладость, изготовляемая из сахара (так называемый рахат-лукум) или муки (т.н. шакер-лукум), в которую добавляются различные орехи и крахмал. В настоящее время у нас больше всего известен рахат-лукум (чаще называемый просто лукум).

Исторически такая сладость как лукум (приготовляемый в разное время из сахара, крахмала и воды с добавками различных эссенций) известен более чем 500 лет. Первые упоминания о лукуме отсылают нас в Стамбул конца XVIII века, где его впервые подал к столу султана придворный кондитер. Позднее, добавив различные орехи, он создал новые сорта лукума.
Далее, в 1897 г., рахат-лукум был впервые представлен европейской публике внуком того самого кондитера уже на выставке в Брюсселе, где изысканному десерту присудили золотую медаль. Сам же кондитер получил выгодные контракты, позволявшие ему поставлять рахат-лукум в Европу.
В настоящее время известно множество видов лукума, определяемых его формой и начинкой.

В зависимости от формы и размера лукум делят на:
  - Нарезной
  - Цельный
  - Рулетный
  - Кубический (в форме кубика, обычный)
  - Детский (в виде фигурок животных и т.п.)
  - Двухслойный.
  - Арабский (не нарезается на кусочки, идет большим прямоугольным куском)

В зависимости от вида начинки лукум бывает:
  - Белый (без добавок)
  - Ореховый (в составе различные орехи)
  - Медовый
  - Фруктовый (в котором сахар заменяется на фруктовый сок, придающий вкус и цвет)
  - Инжирный
  - "Визирь"
  - Лепестковый (с использованием цветочных лепестков, преимущественно роз).

При приготовлении лукума используются сахар, патока, крахмал и добавки (соки фруктов и орехи). Все ингредиенты смешиваются и настаиваются в течение 2 дней. При хранении лукума желательно избегать воздушного контакта.

Лукум локум букеты из конфет



Частично использован источник:
http://ru.wikipedia.org
Смотрите также: